Πως ανοίγουμε φύλλο για πίτες, βήμα-βήμα

Η μαμά Χρύσα προτείνει
Μαθαίνω ν' ανοίγω φύλλο!!!

        Για να πετύχει μια πίτα σε νοστιμιά το σημαντικότερο ρόλο τον έχει το φύλλο. Στην ανάγκη όλες χρησιμοποιούμε το έτοιμο φύλλο, που τα τελευταία χρόνια έχει βελτιωθεί και μοιάζει με σπιτικό. Όμως το φύλλο που θα φτιάξουν τα χεράκια μας δεν το συναγωνίζεται το έτοιμο της αγοράς. Στην αρχή μπορεί να σας φανεί δύσκολο. Είναι γεγονός πως θέλει τέχνη. Ακόμη κι εγώ δεν έχω πετύχει το τέλειο φύλλο που ανοίγει η μητέρα μου σε δυο λεπτά. Σημαντικό ρόλο παίζουν και τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε για να πετύχουμε ένα λεπτό φύλλο που όταν ψηθεί θα είναι εύγεστο και τραγανό. Σας δίνω τα υλικά που χρησιμοποιεί η μητέρα μου και προσπαθείστε! Ίσως ανακαλύψετε πως έχετε το ταλέντο!!!

Τα υλικά μας:

Η δόση είναι για 4-5 λεπτά φύλλα, για μια πίτα σε ταψί Νο 38 ή 40 ή για το εμαγιέ τετράγωνο ταψί του φούρνου.

1. 600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή κίτρινο σκληρό
2. 1 κουταλάκι γλυκού κοφτό αλάτι
3. 5 κουταλιές σούπας λάδι
4. 5 κουταλιές σούπας κρασί λευκό ή 3 κουταλιές ξίδι
5. χλιαρό νερό όσο πάρει (γύρω στα 200 γρ.)

Πως φτιάχνουμε και ανοίγουμε το φύλλο:

        Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, προσθέτουμε το λάδι, το αλάτι, το κρασί και τα τρίβουμε πολύ καλά με το χέρι. Κατόπιν ρίχνουμε λίγο λίγο  χλιαρό νερό, όσο χρειάζεται για να αρχίσουμε να πλάθουμε από τα πλάγια της λεκάνης προς τα μέσα. 

        Πλάθουμε μέχρι να γίνει η ζύμη μας μαλακή, προσθέτοντας λίγο χλιαρό νερό αν η ζύμη είναι σκληρή. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι σκληρή, γιατί δεν ανοίγονται εύκολα τα φύλλα. Πρέπει να είναι τόσο μαλακή όσο να μην κολλά στα δάχτυλα. Την πλάθουμε σαν μπάλα. Την σκεπάζουμε με πετσέτα το λιγότερο 30 λεπτά. Στο διάστημα αυτό ετοιμάζουμε την γέμιση της πίτας.

        Πλάθουμε τη ζύμη με το χέρι στενόμακρη σαν φραντζόλα ψωμιού. Κανονίζουμε να την χωρίσουμε με το μαχαίρι σε 4-5 κομμάτια, όσα τα φύλλα που θέλουμε να φτιάξουμε. Τα 2-3 φύλλα θα έχουν περισσότερη ζύμη, γιατί θα προεξέχουν του ταψιού. Τα πλάθουμε μπαλάκια και τα αφήνουμε σκεπασμένα με μια πετσέτα να "σταθούν" μέχρι να τα πλάσουμε.

        Παίρνουμε ένα μπαλάκι και στην αρχή το κάνουμε επίπεδο όσο ένα πιάτο, πάνω στο αλευρωμένο τραπέζι. Για να ανοίξουμε το φύλλο με τον παραδοσιακό τρόπο, χρησιμοποιούμε τον μακρόστενο πλάστη που είναι λεπτός σαν το σκουπόξυλο. Τυλίγουμε τη ζύμη γύρω από τον πλάστη. Απλώνουμε το φύλλο (όπως είναι διπλωμένο στον πλάστη) τρίβοντας με τις παλάμες μας, ελαφρά από το κέντρο προς τα έξω, ρολάροντας συγχρόνως τον πλάστη. Πασπαλίζουμε κάθε φορά, πολύ ελαφρά με λίγο αλεύρι, τυλίγουμε και απλώνουμε συνέχεια, μέχρι να αποκτήσουμε το επιθυμητό μέγεθος και να είναι λεπτό. Όταν είναι έτοιμο, τυλίγουμε το φύλλο γύρω από τον πλάστη για να μην σπάσει και το μεταφέρουμε σε λαδωμένο ταψί. Κανονίζουμε να είναι μπόλικο μέσα το φύλλο, να το εφάπτουμε στο ταψί αν έχει γωνίες και να προεξέχει το φύλλο από όλα τα τοιχώματα. Ανοίγουμε το επόμενο φύλλο, πάντα λαδώνουμε, έως ότου ανοίξουμε τα 2-3 φύλλα. Ρίχνουμε τη γέμιση της πίτας μας μέσα στο ταψί.

        Αρχίζουμε το άνοιγμα του πρώτου φύλλου για το σκέπασμα της πίτας σε μικρότερο μέγεθος για να καλύψει το εσωτερικό του ταψιού και να σκεπάσει την πίτα μας. Ότι περισεύει από το φύλλο το κόβουμε με ψαλίδι κουζίνας.Το λαδώνουμε και συνεχίζουμε με τον γνωστό τρόπο. Λαδώνουμε και το τελευταίο φύλλο.

        Διπλώνουμε προς τα μέσα -πάνω από το τελευταίο φύλλο που απλώσαμε- το πρώτο από τα αποκάτω φύλλα και το λαδώνουμε γύρω-γύρω του. Το ίδιο κάνουμε και με τα επόμενα. Μετά κόβουμε όσο μας είναι άχρηστο, αφήνοντας περίπου 3 εκατοστά, το οποίο και σουφρώνουμε γύρω γύρω από το εσωτερικό του ταψιού Χαράσσουμε σε κομμάτια, ώστε να αναπνέει η πίτα μας κατά το ψήσιμο. Η πίτα θα έχει επιτυχία αν ξεροψηθεί και το αποκάτω φύλλο, γι αυτό φτιάξτε την πρώτη πίτα σας σε πυρέξ για να ελέγχετε το ρόδισμα του κάτω φύλλου. Αν έχει ροδίσει το επάνω φύλλο νωρίτερα το σκεπάζουμε με ασημόχαρτο.