Τα ΤΕΛΕΙΑ Πολίτικα Τσουρέκια!!!!

Η μαμά Χρύσα προτείνει τα ΚΑΛΥΤΕΡΑ Πολίτικα Τσουρέκια!!!!! Όλο γλύκα και άρωμα!!!




        Πριν πολλά πολλά χρόνια.... ίσως πάνω από είκοσι! παραπονέθηκα σε μια φίλη και συνάδελφο, τη Μαίρη ότι δεν μου γίνονται αφράτα τα τσουρέκια μου. Έχω την καλύτερη συνταγή!!!! μου είπε όλο καμάρι.... αλλά πρέπει να τα φτιάξουμε μαζί, γιατί πρέπει να ακολουθήσουμε πιστά τη συνταγή! Και οι μικρολεπτομέρειες παίζουν σπουδαίο ρόλο. Τελικά είχε την καλή διάθεση και ήρθε από το βράδυ σπίτι μου (για να αναπιάσουμε το προζύμι κατά τις 12 τη νύχτα), κοιμήθηκε εκεί για να ξεκινήσουμε από το Α και να φτάσουμε στο Ω χωρίς λάθη. Είχε απόλυτο δίκιο. Εγώ κατέγραφα στο τετράδιο κάθε κίνησή της. Από την επόμενη χρονιά άνοιγα το τετράδιο με όλες τις περιγραφές και έφτιαχνα τα ΤΕΛΕΙΑ τσουρέκια της Μαίρης!!! Νάσαι πάντα καλά Μαίρη μου και σε ευχαριστώ γι αυτό το υπέροχο γευστικό δώρο!!! 
        Πάντα έφτιαχνα 2 δόσεις. Έβγαιναν περίπου 15-16 τσουρέκια (ανάλογα το μέγεθος που τους δίνουμε) και τα έκανα δώρο σε φίλους και συγγενείς για <<Χρόνια Πολλά>>! Ήταν τόσο αφράτα και αρωματικά που κάθε χρόνο, όλοι τα περίμεναν!!! Κρατούσα και 2-3 σπίτι και για μας. Έχω 5-6 χρόνια να τα φτιάξω, αλλά σήμερα μου ζήτησε τη συνταγή η φίλη μου η Αγγελικούλα, κι έτσι θα τη μάθετε κι εσείς φίλοι μου!!!! 
        Σας εύχομαι καλή επιτυχία και Καλή Μεγάλη και Άγια Εβδομάδα!!! Η Ανάσταση του Χριστού μας να φέρει την ψυχική μας Ανάσταση!!!!

Τα Υλικά μας:

7 κανονικά τσουρέκια

  1. 11 φρέσκα αυγά
  2. 2 κιλά αλεύρι Robin                  κοσκινισμένο
  3. 1/2 κιλό αλεύρι σκληρό Νο 1   κοσκινισμένο
  4. 1/2 πλάκας Βιτάμ
  5. 180 γρ. βούτυρο νωπό (τύπου Κερκύρας)
  6. 800 γρ. ζάχαρη (εγώ βάζω 900 γιατί τα θέλω αρκετά γλυκά)
  7. 10 γρ κακουλέ           κοπανισμένο
  8. 2 φακελάκια μαχλέπι κοπανισμένο
  9. 1 φακελάκι μαστίχα   κοπανισμένη
  10. 750 γρ.  γάλα πλήρες
  11. 1 κουταλίτσα αλάτι
  12. Μαγιά. Τη μισή από το ολόκληρο πακέτο του φούρνου

Βήμα Βήμα πως φτιάχνουμε τα τσουρέκια μας!!!

        Ζεσταίνουμε το γάλα (προσοχή μη μας κάψει!) και το ρίχνουμε σε μια λεκάνη κουζίνας. Προσθέτουμε λίγο λίγο τη μαγιά και τη λιώνουμε με τα δάχτυλα.
        Παίρνουμε 3 χούφτες (με τα δυο χέρια) αλεύρι Robin το κοσκινίζουμε και το βάζουμε σε ένα μπολ. Παίρνουμε 1 χούφτα με τα δυο χέρια αλεύρι σκληρό, το κοσκινίζουμε και το βάζουμε σε άλλο μπολ. Παίρνουμε με κουτάλα λίγο αλεύρι Robin το ρίχνουμε στη λεκάνη και ανακατώνουμε συνέχεια με τα δάχτυλα. Ρίχνουμε λίγο και από το σκληρό αλεύρι. Ρίχνουμε το αλάτι και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο (εναλλάξ τα αλεύρια) μέχρι να γίνει ένα μείγμα λείο και λίγο παχύρρευστο. Όχι νερουλό, αλλά ούτε και σφικτό. Αφήνουμε το προζύμι να γίνει 5-6 ώρες περίπου. Στην αρχή φουσκώνει και μετά κάθεται. Μη θεωρήσουμε ότι μας απέτυχε! Σκεπάζουμε τη λεκάνη με καθαρή πετσέτα (ποτέ με καπάκι) και προσέχουμε να μην ακουμπά στο προζύμι όταν φουσκώσει. 
Αρχίζουμε τη διαδικασία του ζυμώματος όταν είναι έτοιμο το προζύμι μας!
        Βάζουμε το προζύμι σε μια πολύ μεγάλη λεκάνη και το ανακατεύουμε σιγά σιγά με το αριστερό χέρι, ενώ με το δεξί ρίχνουμε σιγά σιγά το 1/3 της ζάχαρης, το κακουλέ, το μαχλέπι και την κοπανισμένη μαστίχα. (Υπάρχει στο εμπόριο έτοιμη κοπανισμένη μαστίχα. Αν δεν βρούμε,  βάζουμε στο γουδί μία χουφτίτσα από τη ζάχαρη και τους κόκκους της μαστίχας και τα χτυπάμε με το γουδοχέρι πολύ καλά). Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα στην άκρη.
        Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ τους κρόκους των αυγών και σε άλλο μεγαλύτερο μπολ χτυπάμε στο δυνατό τα ασπράδια μαρέγκα ενώ ρίχνουμε από την υπόλοιπη ζάχαρη μόνο τα 2/3 λίγο λίγο μέχρι η μαρέγκα να γίνει αφράτη σαν κρέμα. Συνεχίζουμε να χτυπάμε και ρίχνουμε μέσα λίγο λίγο τους κρόκους. Όταν χτυπηθούν καλά ρίχνουμε αυτό το υλικό στη μεγάλη λεκάνη, προσθέτουμε και την υπόλοιπη ζάχαρη και ανακατεύουμε με το χέρι μας. 
        Αρχίζουμε να ρίχνουμε στη λεκάνη τα κοσκινισμένα αλεύρια ενώ πάντα ανακατεύουμε με το χέρι.  Μια ποσότητα από το Robin, μια μικρή ποσότητα από το σκληρό μέχρι να γίνει μια ζύμη τόσο μαλακή όσο που να μην κολλά στα χέρια μας. Ίσως  μείνει γύρω στα 400 γρ. αλεύρι.
        Έχουμε ζεστάνει σε 2 διαφορετικά σκεύη τα δύο βούτυρα. Ρίχνουμε λίγο από το ένα βούτυρο και ζυμώνουμε και μετά από το άλλο (πάντα εναλλάξ). Το ζύμωμα γίνεται φέρνοντας τη ζύμη από τις άκρες διπλώνοντας τες προς το κέντρο. Αυτό το κάνουμε αρκετή ώρα. Η ζύμη μας είναι έτοιμη.
        Κόβουμε τρία ίσα κομμάτια από τη ζύμη και πλάθουμε σε ξύλινη επιφάνεια τρεις ίσες λωρίδες χοντρές, περίπου 3.5 εκατοστά διάμετρο για να γίνουν φουσκωτά τα τσουρέκια. Πλέκουμε τις λωρίδες σε επιθυμητό μήκος που να χωράει στο ταψί. Τα καλύτερα ταψιά για τα τσουρέκια είναι τα μιας χρήσης λεπτά, ασημένια και στενόμακρα sanitas. Αν δεν μπορούμε να έχουμε, βάζουμε αλουμινένια και γύρω γύρω από το τσουρέκι βάζουμε ασημόχαρτο διπλωμένο στενόμακρο για να εμποδίσουν τα τσουρέκια να απλώσουν. Εμείς θέλουμε να πάρουν ύψος. Στα αλουμινένια ταψιά που έχουν χώρο μπορούμε να κάνουμε πλεχτά στρογγυλά τσουρέκια.
        Τοποθετώ τα ταψιά με τα τσουρέκια σε ένα ζεστό δωμάτιο με κλειστές πόρτες. Τα βάζω πάνω σε ένα κρεβάτι που έχει αρκετό χώρο. Απλώνω επάνω λαδόχαρτο ή εφημερίδες (ποτέ καπάκια σε όλη την επιφάνεια) και μετά μια κουβέρτα χοντρή. Επειδή η κουβέρτα θα ακουμπήσει με το βάρος της πάνω στη ζύμη θα τα πιέσει και θα γίνουν πλακουτσά, γι αυτό βάζουμε κάποιες ράβδους πάνω στα ταψιά (π.χ. πλάστη, σκουπόξυλο κ.λ.π.) και κατόπιν το λαδόχαρτο και την κουβέρτα. Τα αφήνουμε 5-6 ώρες να φουσκώσουν.
Ψήσιμο:
      Προθερμαίνουμε το φούρνο για 15 λεπτά στους 200 βαθμούς με αντιστάσεις και στους 180 βαθμούς τον αερόθερμο. Έχουμε  χτυπήσει ένα αυγό και αλείφουμε το πρώτο τσουρέκι. Ψήνουμε για 30 λεπτά. Στα 20 λεπτά το ελέγχουμε μήπως έχει ροδοψηθεί και χρειάζεται να το σκεπάσουμε με αλουμινόχαρτο. Το αφήνουμε άλλα 10 λεπτά. Ελέγχουμε ανασηκώνοντας με μια μικρή σπάτουλα να δούμε αν ψήθηκε και αποκάτω. Το πρώτο τσουρέκι ίσως χρειαστεί 35 λεπτά ψήσιμο.  Ετοιμάζουμε ωστόσο το επόμενο ταψί, αλείφοντας το τσουρέκι με το αυγό και το αφήνουμε να περιμένει πάνω στο φούρνο. 
        Βγάζουμε το πρώτο ταψί από το φούρνο, βάζουμε το δεύτερο και κρατάμε την ώρα. Σκεπάζουμε το ζεστό τσουρέκι με μια πετσέτα για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια το ξεσκεπάζουμε και το αφήνουμε για 2-3 λεπτά να κρυώσει. Γυρίζουμε ανάποδα το ταψί πάνω σε καθαρή επιφάνεια πολύ προσεκτικά να μη μας σπάσει το τσουρέκι και θα βγει μόνο του. Τραβάμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο, γιατί μπορεί να έχει κολλήσει (Δοκιμάζουμε το πρώτο ταψί χωρίς αλουμινόχαρτο, γιατί μπορεί να μην χρειάζεται να το βάλουμε). Σκεπάζουμε τώρα με την πετσέτα την ανάποδη πλευρά του τσουρεκιού για 2 λεπτά, κατόπιν το ξεσκεπάζω, το γυρίζω από την όψη και το αφήνω να κρυώσει. Σε μισή περίπου ώρα (να μην έχει κρυώσει τελείως) το τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και με αυτόν τον τρόπο θα μας διατηρηθεί φρέσκο και μαλακό για μια εβδομάδα.
Με αυτή τη συνταγή θα απολαύσετε τα πιο αρωματικά τσουρέκια!!!!!