Η καλύτερη τραγανή ζύμη κουρού για πίτες

Η μαμά Χρύσα προτείνει:

Δεν υπάρχει πιο ΤΡΑΓΑΝΗ Ζύμη!!!!

        Μέχρι τώρα συνήθιζα να χρησιμοποιώ έτοιμο φύλλο κουρού όπου το χρειαζόμουν, για οικονομία χρόνου. Επειδή τον τελευταίο καιρό φτιάχνω σχεδόν μια φορά την εβδομάδα τυρόπιτες, αποφάσισα να καθιερώσω να φτιάχνω τη ζύμη μόνη μου, για οικονομία της τσέπης! Σας πληροφορώ πως είναι πανεύκολο και γρήγορο και δεν αξίζει να αγοράζουμε τα έτοιμα! Μην σας τρομάζει η μακροσκελής οδηγία μου!!! Περιγράφω βήμα βήμα πως ανοίγουμε το φύλλο ώστε να το τολμήσουν και οι αρχάριες.

Τα υλικά μας:

Για 4 λεπτά φύλλα στο μεγάλο μέγεθος πυρέξ ή
για 2 φύλλα λίγο πιο χοντρά και θα περισσέψει ελάχιστη ζύμη

1. 1/2 κιλό αλεύρι το κίτρινο το σκληρό ή για όλες τις χρήσεις
2. 1 κουταλάκι μπέικιν πάουερ
3. 120 γρ. λάδι
4. 2 κουταλάκια ξίδι
5. 1 κουταλάκι κοφτό αλάτι
6. 1 κουταλάκι ζάχαρη
7. λίγο πιπέρι
8. 180 -200 γρ. χλιαρό νερό
9. 4 κουτάλια σ. σουσάμι για το πασπάλισμα (προαιρετικό)
10. λάδι ή βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων

Πως το φτιάχνουμε:

        Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι (εγώ παίρνω το κίτρινο που γράφει για ζύμες και πίτες), το μπέικιν, το αλάτι, το ξίδι και το λάδι.






         Ανακατώνουμε και συγχρόνως το τρίβουμε με το χέρι μας αρκετά, ώσπου να μαλακώσει όλο το αλεύρι με το λάδι.




        Στη συνέχεια ρίχνουμε σε δόσεις το χλιαρό νερό και ζυμώνουμε, ώσπου να γίνει η ζύμη μας τόσο μαλακή που να μην κολλά στα δάχτυλα. Αν μας σφίξει παραπάνω προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό και ζυμώνουμε φέρνοντας με το χέρι μας τη ζύμη από τα τοιχώματα του μπολ προς το εσωτερικό. Δεν την κουράζουμε πολύ. Την κάνουμε στρογγυλή μπάλα, τη σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί 30-60 λεπτά. Στο ενδιάμεσο φτιάχνουμε το υλικό που θα βάλουμε στη ζύμη μας.

Πως ανοίγουμε τέσσερα λεπτά φύλλα:

        Πασπαλίζουμε με αλεύρι καθαρή επιφάνεια του τραπεζιού. Κόβουμε τη ζύμη μας σε 2 κομμάτια. Το ένα κομμάτι λίγο περισσότερο από τη μέση και το άλλο θα είναι λιγότερο. Τα χωρίζουμε το καθένα στη μέση και τα σκεπάζουμε. Παίρνουμε το ένα από τα μεγαλύτερα μπαλάκια στο χέρι μας και το πλάθουμε στρογγυλό και στη συνέχεια του δίνουμε σχήμα στενόμακρο όπως είναι το πυρέξ. Μαζεύει εύκολα η ζύμη μας γιατί είναι σαν λάστιχο, γι αυτό θα επιμείνουμε να το ανοίξουμε όσο μπορούμε περισσότερο. Τοποθετούμε τη στενόμακρη ζύμη στην αλευρωμένη επιφάνεια και βάζουμε τον χοντρό πλάστη στη μέση και με δύναμη ρολάρουμε δύο φορές προς τα έξω. 





Στη συνέχεια βάζουμε τον πλάστη στη μέση και ρολάρουμε δύο φορές προς τα μέσα (προς την κοιλιά μας). Το επαναλαμβάνουμε τόσες φορές μέχρι η ζύμη να γίνει στενόμακρη, περίπου 15 εκατ. μεγαλύτερη από το πυρέξ (γιατί μετά που θα αρχίσουμε να την πλατύνουμε θα μαζέψει και εμείς με τον πλάστη θα της δώσουμε το επιθυμητό μέγεθος). Κατόπιν τοποθετούμε τον πλάστη στη μέση της ζύμης παράλληλα με το στενόμακρο σχήμα του και προσπαθούμε να πλατύνουμε τη ζύμη προς τα έξω και προς τα μέσα ώστε να γίνει λεπτό φύλλο και να πάρει το απαιτούμενο σχήμα που θα είναι 3 εκ. πιο μεγάλο από την περίμετρο του πυρέξ έχοντας υπολογίσει και το ύψος των τοιχωμάτων.




        Έτσι θα δεχτεί και θα σκεπάσει στα πλαϊνά το υλικό που θα ρίξουμε μέσα. Δεν πειράζει αν τα φύλλα δεν βγουν τέλεια παραλληλόγραμμα ή ολοστρόγγυλα όπως είναι το ταψί μας. Εμείς θα το απλώσουμε στο ταψί ή στο πυρέξ και αν κάπου λείπει ζύμη, θα κόψουμε με το μαχαίρι από άλλο μέρος που περισσεύει και θα το συμπληρώσουμε να μην μείνει κενό. Απλώνουμε το φύλλο σε καλά λαδωμένο (και στα πλάγια) πυρέξ ή ταψί που το έχουμε πασπαλίσει με τις 2 κουταλιές σουσάμι  (προαιρετικό). 




        Λαδώνουμε ή βουτυρώνουμε καλά με πινέλο το φύλλο που απλώσαμε και στα πλάγια που προεξέχει. Όταν φτιάχνουμε δύο ή περισσότερα φύλλα προτιμούμε να τα περνάμε με λιωμένο βούτυρο, γιατί γίνονται πιο αφράτα και ψήνονται ενδιάμεσα καλύτερα. Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε και το δεύτερο κάτω φύλλο και το απλώνουμε πάνω στο πρώτο. Αυτό δεν το λαδώνουμε επάνω. Ρίχνουμε μέσα το υλικό της πίτας μας, το απλώνουμε με κουτάλι και στη συνέχεια ανοίγουμε όσο μπορούμε λεπτό, το πρώτο πάνω φύλλο με τον ίδιο τρόπο που ανοίξαμε τα προηγούμενα, μόνο που θα το κάνουμε στο μέγεθος της εσωτερικής περιμέτρου του πυρέξ. Ότι περισσεύει  το κόβουμε με το μαχαίρι. Το λαδώνουμε ή το βουτυρώνουμε όλο καλά. Ανοίγουμε με τον ίδιο τρόπο το δεύτερο φύλλο και το απλώνουμε πάνω στο προηγούμενο και το λαδώνουμε κι αυτό χωρίς τσιγκουνιά. Γυρίζουμε προς το εσωτερικό του πυρέξ ή ταψιού τα δύο κάτω φύλλα. Λαδώνουμε το επάνω στενόμακρο κομμάτι φύλλου που φέραμε προς τα μέσα και με τα δάχτυλά μας κάνουμε σχέδια μαζεύοντας το προς τα πλαϊνά του ταψιού. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια της πίτας με το υπόλοιπο σουσάμι. Χαράσσουμε  παράλληλα, ώστε κατά το ψήσιμο να αναπνέει η πίτα μας.





        Συνήθως ψήνοντας την πίτα μας (στους 180 ή 200 βαθμούς) όταν ροδίσει το πάνω φύλλο, έχει ροδίσει και το κάτω. Αν το πάνω ροδίσει νωρίτερα το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Το μεγάλο προτέρημα του πυρέξ είναι ότι μας επιτρέπει να βλέπουμε πότε ρόδισε πολύ καλά το αποκάτω φύλλο και τότε βγάζουμε την πίτα μας από το φούρνο.

Πως ανοίγουμε δυο φύλλα κουρού.

        Αν θέλουμε να βάλουμε μόνο 2 φύλλα στην πίτα μας (ένα πάνω και ένα κάτω), τότε χωρίζουμε τη ζύμη με λίγο περισσότερη για το πάνω φύλλο.  Ανοίγουμε τα φύλλα με την τεχνική που προανέφερα στα προηγούμενα 4 φύλλα, με τη διαφορά ότι πλάθουμε τα φύλλα μας λίγο πιο χοντρά. Η επανάληψη θα μας μάθει πόσο χοντρά θέλουμε να τα κάνουμε.
Είδατε πόσο εύκολη είναι;