Γεμιστή γαλοπούλα με κάστανα "Μαμάς".Τη συνταγή την αφιερώνω στη φίλη μου και κουμπάρα μου Μαίρη από τη Λυκόβρηση.

 Η καλύτερη συνταγή μου για γεμιστή γαλοπούλα είναι!!!!

Το 1981 βάφτισα την μαυρομάλλα πανέμορφη κόρη της φίλης μου Μαίρης και του αγαπημένου μου εξαδέλφου Γιώργου. Τα πρώτα χρόνια που τα παιδιά μας ήταν μικρά ανταλλάσσαμε επισκέψεις, ιδίως τις γιορτές των Χριστουγέννων και φυσικά τρώγαμε μαζί. Την επόμενη μέρα των Χριστουγέννων συνήθιζα το "αρνάκι φρικασέ" όπως το έχει γράψει εδώ η κόρη μου με τη διαφορά ότι έβαζα επιπλέον μυρόνια και καυκαλίθρες , καμιά τρακοσαριά γραμμάρια το καθένα, για να ευχαριστήσω το Γιώργο και να "ζήσουμε" και λίγο Λυκούρια .....την ορεινή καταγωγή μας!

Όταν τα πρώτα Χριστούγεννα φάγαμε μαζί τη γεμιστή γαλοπούλα, όλοι κατενθουσιάστηκαν και η Μαίρη μου είπε ότι στην Αθήνα συνηθίζουν και τη φτιάχνουν κοκκινιστή με μακαρόνια. Της έδωσα τη συνταγή για να τη φτιάξει και τις επόμενες χρονιές μου έλεγε ότι η συνταγή μου κατενθουσίαζε όσους έτρωγαν από τη γαλοπούλα της και ότι έχει δοθεί και μαγειρευτεί από φίλες και γνωστές της και συνεχίζεται να διαδίδεται.... Τα χρόνια εκείνα η τηλεόραση δεν έδειχνε εκπομπές με μαγειρική, ούτε τα περίπτερα κατακλύζονταν από περιοδικά και βιβλία μαγειρικής όπως σήμερα!!

Εγώ έμαθα τη συνταγή από τη μητέρα μου που κι αυτή την έμαθε από μια Ιταλίδα κυρία όπου η μητέρα μου δούλευε ως μαγείρισσα κάποια χρόνια στο σπίτι της.

Υλικά:

1. 1 γαλοπούλα 3-4 κιλά περίπου καθαρισμένη
2. 5 κουταλιές βούτυρο καλό (πρόβειο)
3. 2 κουταλιές σούπας αλάτι αναμεμιγμένο με 1 κουταλιά σούπας πιπέρι σε ένα πιατάκι
4. 2 κουταλιές σούπας μέλι
5. 1 κουταλιά σούπας κορν φλάουρ
6. 10 περίπου μοσχοκάρφια

Υλικά για τη γέμιση:

1/2 κιλό κιμά από μοσχάρι

1/2 φλιτζάνι τσ. λάδι

1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο

1 φλιτζάνι τσ. κρασί λευκό

1/2 κιλό κάστανα καθαρισμένα (να προσπαθήσουμε να είναι ολόκληρα). Η ποσότητα είναι προαιρετική

Το συκώτι και την πατσούλα της γαλοπούλας ψιλοκομμένα

50 γραμ. σταφίδα σουλτανίνα (προαιρετική)

50 γραμ. κουκουνάρι (προαιρετικό)

100 γραμ. κεφαλογραβιέρα γλυκιά

1/2 κουταλάκι γλυκού κοφτό μοσχοκάρυδο

1 χοντρό ξυλάκι κανέλας ή μισό κουταλάκι τριμμένη

6 μοσχοκάρφια (γαρύφαλλο) ή μισό κουταλάκι τριμμένο

1/2 κουταλάκι τριμμένο γλυκάνισο και 1/2 μπαχάρι

2 ποτήρια νερό

Ανάλογο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Προετοιμασία της γαλοπούλας

Καθαρίζουμε καλά τη γαλοπούλα από τα πι πουλάκια με το τσιμπίδι για τα φρύδια (το οποίο πρώτα το έχουμε απολυμάνει με οινόπνευμα). Την πλένουμε καλά μέσα-έξω. Τη βάζουμε στη φωτιά σε μεγάλη κατσαρόλα με αρκετό νερό για να βράσει λίγο και να την ξαφρίζουμε. Με αυτό τον τρόπο βγαίνουν όλες οι βρομιές του σώματος και του αίματος και επιπλέον μαλακώνει το κρέας και χαράσσεται εύκολα για να βάλουμε το αλατοπίπερο και τα μοσχοκάρφια. Όταν την ξαφρίσουμε τη βγάζουμε από την κατσαρόλα, την πλένουμε, και την τοποθετούμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει.


Παρασκευή του κιμά.

Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το λάδι και όταν κάψει ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια και τα ανακατεύουμε. Όταν ροδίσουν λίγο, ρίχνουμε το τριμμένο κρεμμύδι. Όταν τσιγαριστεί για λίγο, προσθέτουμε και τον κιμά να τσιγαριστεί, ανακατεύοντας να μην μας "πιάσει". Σβήνουμε με το κρασί και στη συνέχεια ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Προσέχουμε να "πιει" όλα τα υγρά και στο τέλος ανακατεύουμε πιο συχνά και χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Παρασκευή γαλοπούλας

Παίρνουμε τη γαλοπούλα, την αλατοπιπερώνουμε λίγο στην κοιλιά της και την αλείφουμε εσωτερικά με βούτυρο.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν θα βάλουμε όλη τη γέμιση στη γαλοπούλα. Με ένα κουτάλι θα βάλουμε από τη γέμιση τόση ποσότητα, όση χρειάζεται να γεμίσει η κοιλιά της γαλοπούλας, χωρίς να πιέσουμε τη γέμιση για να χωρέσει κι άλλη. Δεν είναι καλό για δύο λόγους: Πρώτον όταν πιέσουμε και πατικώσουμε την γέμιση στην κοιλιά της, τότε όταν ψηθεί και βγάλουμε τη γέμιση θα είναι ένας στεγνός συμπαγής σβώλος. Δεύτερον όση περισσότερη γέμιση έχουμε βάλει στην κοιλιά, τόσο περισσότερα υγρά θα "κλέψει" από τη γαλοπούλα, με αποτέλεσμα το κρέας να βγει στεγνό, άρα όχι τόσο νόστιμο. Την υπόλοιπη γέμιση θα την βάλουμε σε μια πιατέλα και θα την έχουμε στο τραπέζι μας να παίρνει όποιος θέλει. Να είστε σίγουροι ότι θα είναι πιο γευστική από αυτή που ψήθηκε στην κοιλιά.

Όταν γεμίσουμε τη γαλοπούλα, αν δεν θέλουμε να τη ράψουμε με κλωστή, για ευκολία κλείνουμε την κοιλιά με οδοντογλυφίδες (όπως καρφιτσώνουμε ένα πουκάμισο που θέλουμε να κλείσουμε αντί για κουμπιά).

Με ένα μυτερό μαχαίρι τρυπάμε περίπου ένα εκατοστό εξωτερικά όλη τη γαλοπούλα και σε κάθε σχισμή βάζουμε από το μείγμα του αλατοπίπερου. Κατόπιν καρφώνουμε τα μοσχοκάρφια σε όλο της το σώμα και την αλείφουμε όλη με το υπόλοιπο βούτυρο. Την πασπαλίζουμε παντού με το υπόλοιπο αλατοπίπερο. Αν δεν μας φτάσει προσθέτουμε κι άλλο.

Τα κρέατα για να πετύχουν χρειάζονται πολύ καλό ψήσιμο και τη σωστή ποσότητα αλατιού. Καλύτερα τρώγονται ΛΙΓΟ πικάντικα, παρά ανάλατα και άνοστα!

Απλώνουμε στο πάγκο της κουζίνας μια τεράστια λαδόκολλα, αν δεν έχουμε, τότε παίρνουμε από το ρολό λαδόκολλα, αλλά επειδή είναι στενή θα κόψουμε περίπου ενάμισι μέτρο, δύο φορές, θα διπλώσουμε το καθένα στη μέση, θα τα τοποθετήσουμε στον πάγκο της κουζίνας σε σχήμα σταυρού και στο κέντρο τοποθετούμε τη γαλοπούλα. Τη διπλώνουμε σφικτά, προσέχοντας να σκεπαστεί παντού, για να μην φύγουν τα υγρά της και μας στεγνώσει στο ψήσιμο. Τη δένουμε σφικτά με σπάγκο και την ξ αναδιπλώνουμε δύο φορές με αλουμινόχαρτο. Την τοποθετούμε σε ένα ταψί και ρίχνουμε 1 ποτήρι κρασιού νερό. Τη σιγοψήνουμε στους 170 βαθμούς, υπολογίζοντας μία ώρα ψήσιμο για κάθε κιλό γαλοπούλας. Για τη δική μας εδώ, θα την ψήσουμε 4 ώρες.

Όταν τη βγάλουμε από το φούρνο θα την αφήσουμε περίπου 1 ώρα να κρυώσει για δύο λόγους. Για να ξεκολλά εύκολα η λαδόκολλα χωρίς να παίρνει μαζί της και κρέας, αλλά και στην περίπτωση που έχει παραψηθεί να μη μας ανοίξει κατά τη μεταφορά της στην πιατέλα. Μην ξεχάσουμε να βγάλουμε τις οδοντογλυφίδες.

Σε περίπτωση που δεν έχει ροδοψηθεί το κρέας, βγάζουμε προσεκτικά τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και ξαναψήνουμε για λίγο τη γαλοπούλα στη δυνατή θερμοκρασία, επιβλέποντάς την συνέχεια να μη μας καεί.

Βάζουμε τα υγρά της γαλοπούλας που έμειναν στο ταψί, σε μία μικρή κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο νερό, μισό κύβο κρεατόσουπας και αφού πάρει βράσει ρίχνουμε το μέλι, ανακατώνουμε καλά και στη συνέχεια ρίχνουμε , διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε τη σάλτσα μας έως ότου πήξει. Αν είναι αραιή , διαλύουμε σε ποτήρι με λίγο νερό άλλη μια κουταλιά κορν φλάουρ και το ρίχνουμε σιγά-σιγά κι ανακατεύοντας στη σάλτσα μας. Όταν είναι έτοιμη την ρίχνουμε σε μπολ-σαλτσιέρα και την τοποθετούμε στο τραπέζι κοντά στη γαλοπούλα.

Η σάλτσα αυτή "δένει" καταπληκτικά με το κρέας της γαλοπούλας και τη γέμιση. Σε όσους όμως δεν αρέσουν οι γλυκιές γεύσεις δε θα ρίξουν μέλι κατά την παρασκευή της σάλτσας, μπορούν όμως κατά το βράσιμο και πριν το κορν φλάουρ να ρίξουν μισό ποτήρι κρασιού κονιάκ.