Πέμπτη, 30 Δεκεμβρίου 2010

Η μαμά Χρύσα προτείνει:

Τον πιο νόστιμο Μουσακά!!!!









        Όταν η κόρη μου έκανε μεταπτυχιακό στο Ρότερνταμ της Ολλανδίας πήγαμε με το μικρό μου γιο να τη δούμε και να την χαρούμε για κάμποσες μέρες. Επειδή είχαμε μείνει ενθουσιασμένοι από την πόλη που έμενε, μας πήγε να γνωρίσουμε κι άλλες γραφικές και όμορφες πόλεις. Στη πόλη Delft το μεσημέρι που πεινάσαμε πήγαμε φυσικά σ' ένα παραδοσιακό Ελληνικό εστιατόριο!! Το μαγαζί είχε μόνο παραδοσιακά ελληνικά φαγητά και επιλέξαμε να φάμε κυρίως πιάτο μουσακά με μελιτζάνες. Ο μικρός μου αρνήθηκε επειδή δεν του αρέσουν οι μελιτζάνες. Τον πείσαμε να παραγγείλει κι ας φάει μόνο τον κιμά και τη μπεσαμέλ που του άρεσαν τρώγοντας παστίτσιο στο σπίτι μας. Όταν μας έφεραν τα πιάτα γοητευτήκαμε από την εμφάνιση και τα "ζεστά" χρώματα του μουσακά. 'Όταν φάγαμε την πρώτη δεύτερη πιρουνιά μείναμε έκπληκτες το πόσο τέλεια νόστιμο ήταν μαγειρεμένο! Ο μικρός από περιέργεια δοκίμασε μια καλή πιρουνιά που είχε και μελιτζάνα.... δοκίμασε και δεύτερη ...και γουργουρίζοντας ευχάριστα έφαγε όλο τη μερίδα του!!!
Από τότε έγινε το αγαπημένο του φαγητό, του το φτιάχνω συχνά γι αυτό του αφιερώνω αυτή τη συνταγή.
Αναρωτηθήκαμε με την κόρη μου γιατί ένα παραδοσιακό ελληνικό φαγητό, το οποίο διαφημίζει τη χώρα μας παντού στο εξωτερικό, να μην μαγειρεύεται τόσο καλά και στα ελληνικά εστιατόρια όπου όλοι οι τουρίστες σπεύδουν για να το απολαύσουν.
Αργότερα, τυχαία έμαθα ότι ο μουσακάς δεν έχει τις "ρίζες του" στην Ελλάδα.
Η προέλευση του δεν είναι ιστορικά κατοχυρωμένη, πολλοί όμως υποστηρίζουν ότι το πιάτο προέρχεται από τον περσικό maguma, ένα φαγητό που αποτελεί συνδυασμό αρνιού και μελιτζάνας. Η ελληνική εκδοχή του μουσακά τοποθετείται χρονικά στον 20ο αιώνα. Πιο συγκεκριμένα, ο μουσακάς όπως είναι ευρέως γνωστός σήμερα εμφανίστηκε το 1910 με την κυκλοφορία των συνταγών του αρχιμάγειρα Νικολάου Τσελεμεντέ. Η διαφορά του είναι στην προσθήκη της μπεσαμέλ και στην αφαίρεση των πολλών μπαχαρικών από την εκτέλεση της αρχικής συνταγής. Έτσι ο μεγάλος μάγος Ν Τσελεμεντές "πάντρεψε την ανατολίτικη συνταγή με τη δυτική και βγάζοντας αυτό το τέλειο αποτέλεσμα το προώθησε γρήγορα στην ελληνική κουζίνα, το γευτήκαμε! το απολαύσαμε! και το κάναμε ΔΙΚΟ ΜΑΣ!!!!!

Τα υλικά του φαγητού:

Τα υλικά είναι για το μεγάλο στενόμακρο πυρέξ (27χ38 εκατ.)
  1. 650 γρ καθαρισμένες πατάτες (περίπου 5 κανονικές)
  2. 1300 γρ μελιτζάνες φλάσκες (περίπου 5 μικρές)
  3. 1 φλιτζάνι τσαγιού τυριά τριμμένα (ρεγκάτο, γκούντα, γραβιέρα, κασέρι)
  4. 3-4 κουταλιές κεφαλοτύρι τριμμένο
  5. 2 κουταλιές τριμμένη φρυγανιά
  6. 4 κ βούτυρο καλό

Τα υλικά για τον κιμά

  1. 1 κιλό κιμά από μοσχάρι
  2. 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
  3. 3/4 ποτήρι νερού κρασί λευκό
  4. 1 ποτήρι νερού χυμός ντομάτας
  5. 1 κ γ πιπέρι (μύλος με 4 πιπέρια)
  6. αλάτι
  7. 2/3 κ γ τριμμένο μοσχοκάρυδο
  8. 2/3 κ γ τριμμένη κανέλα
  9. 2/3 κ γ τριμμένο γαρύφαλλο
  10. 2 δύο φύλλα δάφνης.

Πως φτιάχνουμε τον κιμά:

Σε κατσαρόλα και δυνατή φωτιά τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε λίγο λάδι και στη συνέχεια ρίχνουμε τον κιμά να τσιγαριστεί κι αυτός. Ρίχνουμε το κρασί, ανακατεύουμε κι όταν εξατμιστεί σε ένα λεπτό προσθέτουμε το χυμό ντομάτας, ένα ποτήρι νερό, και όλα τα υπόλοιπα υλικά και χαμηλώνουμε λίγο τη θερμοκρασία. Προσέχουμε να πιει όλα τα υγρά μέχρι να βράσει ο κιμάς.


Υλικά για τη μπεσαμέλ

  1. 8 οκτώ κουταλιές βούτυρο
  2. 16 δεκαέξι κουταλιές αλεύρι
  3. 7 επτά κούπες γάλα
  4. 1 μία κουταλιά γλυκού κοφτή μοσχοκάρυδο τριμμένο
  5. 1 μία κουταλιά γλυκού αλάτι
  6. 1/2 μισό φλιτζάνι τσαγιού κεφαλοτύρι τριμμένο
  7. 1 δύο κουταλιές κεφαλοτύρι τριμμένο για το πασπάλισμα στο τέλος.

Πως φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ:  κλασικός τρόπος

Βάζουμε το γάλα να ζεστάνει. Έχουμε μετρήσει το αλεύρι σ΄ ένα μπολ και έχουμε έτοιμο δίπλα μας το μίξερ χειρός. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο σε μεσαία θερμοκρασία και όταν ζεσταθεί ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι και κτυπάμε με το μίξερ να μη σβολιάσει. Ρίχνουμε και το γάλα λίγο-λίγο ενώ πάντα κτυπάμε με το μίξερ ώσπου να γίνει μία λεία κρέμα. Ρίχνουμε λίγο αλάτι, το μοσχοκάρυδο, το τριμμένο κεφαλοτύρι και κτυπάμε για λίγο ακόμα. Αν χρειασθεί λίγο γάλα ακόμη το ζεσταίνουμε και το ρίχνουμε λίγο-λίγο ενώ κτυπάμε με το μίξερ. Αν είναι πολύ αραιή ρίχνουμε λίγο αλεύρι ώσπου να την πετύχουμε. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και πριν απλώσουμε τη μπεσαμέλ πάνω στον κιμά την κτυπάμε λίγο να φύγει η κρούστα.

Παραλλαγή:
Βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα να ζεσταθεί σε μέτρια θερμοκρασία και ρίχνουμε μέσα το βούτυρο και το αλεύρι λίγο λίγο ενώ κτυπάμε με το μίξερ στη δυνατή ταχύτητα. Όταν πάρει όλο το αλεύρι ανακατώνουμε με κουτάλα μέχρι να πήξει όσο χρειάζεται και να γίνει μια λεία και βελούδινη κρέμα. Ρίχνουμε λίγο αλάτι, το μοσχοκάρυδο, το τριμμένο κεφαλοτύρι και κτυπάμε για λίγο ακόμα. Αν χρειασθεί λίγο γάλα ακόμη το ζεσταίνουμε και το ρίχνουμε λίγο-λίγο ενώ κτυπάμε με το μίξερ.  Όσο το αφήνουμε στη φωτιά τόσο περισσότερο πήζει. Δεν πρέπει να πήξει πολύ!!!  Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και πριν απλώσουμε τη μπεσαμέλ πάνω στον κιμά την κτυπάμε λίγο να φύγει η κρούστα. Εγώ δεν ρίχνω αυγά μέσα. Αν θελήσετε να ρίξετε, αφήνεται να κρυώσει η κρέμα, κτυπάτε τα αυγά σε πιάτο, τα ρίχνετε στην κρέμα και ανακατεύετε καλά.

Πως φτιάχνουμε το μουσακά μας:
Αλείφω με δύο κουταλιές βούτυρο το πυρέξ και το πασπαλίζω με λίγη τριμμένη φρυγανιά.
Κόβουμε τις πατάτες κατά μήκος φέτες λεπτές και τις τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά ώσπου να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Όταν τις βγάζουμε τις τοποθετούμε με σειρά στο πυρέξ και τις πασπαλίζουμε με το μείγμα των τυριών.
Πλένουμε τις μελιτζάνες τις σκουπίζουμε, τις κόβουμε κατά μήκος φέτες λεπτές, και τις τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά ώσπου να πάρουν λίγο ξανθό χρώμα. Προσοχή, μη μας τηγανιστούν πολύ και πάρουν σκούρο χρώμα γιατί δεν θα είναι "γλυκές" στη γεύση.
Όταν τις βγάζουμε τις τοποθετούμε σε παχύ απορροφητικό χαρτί κουζίνας να τραβήξει το λάδι. Τις τοποθετούμε με σειρά πάνω στα τυριά και στη συνέχεια απλώνουμε τον κιμά επάνω (αν ο κιμάς έχει υγρά πριν τον απλώσουμε στις μελιτζάνες ρίχνουμε λίγη φρυγανιά τριμμένη για να σφίξει , όχι όμως νωρίτερα, γιατί θα προλάβει να σφίξει τον κιμά και δεν θα απλώνεται εύκολα, θα σβολιάζει).
Απλώνουμε επάνω ομοιόμορφα τη μπεσαμέλ και την πασπαλίζουμε με το κεφαλοτύρι για να αποκτήσει χρυσό χρώμα. Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και με το κουτάλι περιχύνουμε πάνω στην κρέμα ή αντί να το λιώσουμε το χωρίζουμε σε κομματάκια και τα ρίχνουμε σε διάφορα σημεία πάνω στην κρέμα.
Έχουμε προθερμάνει το φούρνο στη μέγιστη θερμοκρασία για δέκα λεπτά και όταν βάλουμε μέσα το πυρέξ χαμηλώνουμε στους 180 (εκατόν ογδόντα βαθμούς) και ψήνουμε για τριάντα λεπτά περίπου. Αν έχει αποκτήσει νωρίτερα το χρυσό χρώμα το σκεπάζουμε με ασημόχαρτο γρήγορα να μην "κάτσει" η κρέμα. Όταν ψηθεί το βγάζουμε από το φούρνο για να μην μας στεγνώσει. Για να κοπούν ωραία τα κομμάτια πρέπει να κρυώσει λίγο.

2 σχόλια :

Ανώνυμος είπε...

Πολυ ωραια συνταγη . Σε περιπτωση που θελουμε να συναρμολογισουμε τον μουσακα το πρωι και επιθυμουμε να τον ψησουμε το βραδυ ,υπαρχει κανενα μυστικο; Εαν το βαλουμε πχ στο ψυγειο μερικες ωρες και τον βγαλουμε το βραδυ για να ψηθει θα αλλοιωθει η γευση; Με προβληματιζει που οι πατατες θα ειναι ηδη ψημενες .

Η Μαμά είπε...

Δεν το έχω δοκιμάσει! Πιστεύω όμως ότι δεν θα υπάρχει κανένα πρόβλημα αφού έχουμε τηγανίσει-ροδίσει τις μελιτζάνες και τις πατάτες. Το ψυγείο θα το διατηρήσει φρέσκο. Καλό είναι να το βάλουμε σε πυρέξ ή ανοξείδωτο ταψί. Αν το βάλουμε σε γυάλινο πυρέξ όταν το βγάλουμε από το ψυγείο ας το αφήσουμε κανένα 15λεπτο εκτός, ώστε να πάρει θερμοκρασία δωματίου και μετά το βάζουμε στο φούρνο και το ψήνουμε!!!!!

Προφίλ του Blog

Οι συνταγές της μαμάς μου είναι διάσημες σε φίλους και γνωστούς μας αλλά και στον κύκλο τους μέχρι και εκτός Ελλάδος. Από τη φίλη που παντρεύτηκε Ισπανό και ζήτησε γαμήλιο δώρο όλες τις συνταγές της Διαβάστε ολόκληρο το προφίλ

Χρήσιμες Συμβουλές

Οι Δημοφιλέστερες Συνταγές